El grano:

El grano malteado suele ser de cebada por la gran actividad enzimática que tiene, el bajo nivel de proteínas y el color y el olor tan característico. Sin embargo, también pueden maltearse otros tipos de granos como trigo, centeno y sarraceno, entre otros.

Para convertir el almidón en azúcar es necesario que el grano posea una alta actividad enzimática. Por ello, la cebada es el producto estrella en la elaboración de cerveza, ya que posee mayor actividad enzimática que ningún otro tipo de grano.

El tipo de grano varía dependiendo del momento en que se haya sembrado. Puede sembrarse en otoño, invierno o primavera, dependiendo del clima en cuestión. También depende del número de hileras que posea. El grano de cebada puede tener dos o seis hileras. La diferencia entre estas, está en que el grano de dos hileras es más grueso y con una cáscara mucho más delgada, convirtiéndose así en el más codiciado de los dos, ya que el extracto obtenido es mucho mayor, con lo que se necesita una menor cantidad de producto para la producción.

Malteado:

Es el proceso por el cual se obtiene la malta. Básicamente, el proceso de germinación del grano se interrumpe dando paso a los procesos de secado y tostado.

Parámetros que influyen en el proceso del malteado:

  • Tipo de grano
  • Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso (remojo, germinación, secado y tostado)
  • Humedad
  • Temperatura

Las cualidades que se busca en la elaboración de cerveza son:

  • Granos uniformes que germinen a la vez. Para ello deben de ser del mismo tamaño y no pueden haber germinado antes de la recolección.
  • Alta actividad emzimática, para la transformación de almidón en azúcar.
  • Bajo aporte proteico, alrededor de un 10%.
  • Bajo nivel de gomas como los beta-glucanos, para una mejor separación de los granos y el mosto en la fase de remojo.

Proceso de elaboración:

Recepción

Cuando la mercancía llega a los almacenes, debe realizarse un exhaustivo control de calidad. Deben comprobarse el olor, el color y el tamaño del grano, utilizando solo los granos más grandes para el proceso de malteado. La humedad debe estar comprendida entre el 11% y 13%. De no ser así, deberán de ser secados antes de almacenarse en silos acondicionados con la temperatura, humedad y ventilación adecuadas. No obstante, el grano no suele ser almacenado durante más de 6 semanas debido a la inactividad del germen.

Remojo

Para la activación enzimática, se deben aumentar los niveles de humedad entre un 35%-45%. Para ello se sumergen los granos a unos 15°C oxigenando el agua con frecuencia para que el embrión no se ahogue.
Una vez hecho esto, se retira el agua y comienza la etapa de descanso, donde los granos reposan durante dos o tres días con unas condiciones de humedad y temperatura idóneas para que el grano pueda germinar. Es importante que la ventilación sea óptima para que no haya una concentración de CO2.

Germinación

Al final de la etapa de descanso, el embrión comienza a germinar. En este proceso, las proteínas se descomponen en aminoácidos y las paredes de las células en almidón y beta-glucanos. Los granos se extienden con una humedad y ventilación adecuadas para que este germine. El proceso durará aproximadamente unos 5 días, obteniendo así la malta verde.

Combine working on a wheat field

Secado-tostado

El proceso de germinación es interrumpido para secar la malta verde en tambores de secado. En este proceso, el porcentaje de humedad se reduce entre 2%-3% para las maltas más claras y 4-4,5% para el resto de éstas. Un dato a tener en cuenta es que cuanto mayor sea la fase de secado, menor será la actividad enzimática de la malta, por lo que dependiendo del tipo de malta que queramos obtener, esta fase durará más o menos.

Desgerminación

Por último, una vez secado el grano, se retiran las raíces y tallos producidos en la germinación. Estos restos se destinarán para el uso animal por su alto contenido en proteínas siendo el resto empleados en la elaboración de cerveza.
En condiciones óptimas, el producto puede permanecer almacenado más de un año sin que pierda intensidad de sabor.